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명랑 길벗 2025. 1. 14. 17:56

미셀라

이탈리아 커피는 산미 좋은 아라비카 Arabica와 풍미 좋은 로부스타 Robusta 원두를 적절하게 블렌딩했다. 묵직하고 진한 맛이다. 쓴 맛은 강하고 산미는 낮다. 부드러운 질감과 시각적인 만족을 준다. 이탈리아 커피 아이콘 둘이다. 블렌딩 라바짜와 싱글 오리진 일리다. 진하고 강한 맛과 부드럽고 섬세한 맛이다.

짧은 휴식 즉각적인 각성

커피는 바 Bar에서 서서 빠르게 Al bano 마시고 일상으로 돌아간다. 까페에 오래 머물지 않는다. 커피 소비가 빠르다. 하루 여러 번의 커피 타임이 있다. 짧은 휴식이고 짧은 대화다. 글로벌 체인들은 테이크 아웃과 테이블 서비스 Al tavolo로 공략한다. 그래도 커피는 에스프레소다.

'Un caffe, per favore'

'커피 한 잔 주세요' 하면 에스프레소 한 잔이 나온다.

마키나 보다 마치나토레

머신 보다 그라인더를 강조한다. '밀가루 보다 굵게 설탕 보다 가늘게.' 맛의 80%는 분쇄에 좌우된다. 좋은 그라인더를 사용하면 좋은 커피가 나온다. 너무 미세하지도, 너무 굵지도 않은 분쇄도를 찾는 거다. 너무 굵으면 신맛이 나고 물맛이 난다. 너무 가늘면 쓴맛이 나고 떫다. 너무 굵게 너무 가늘게 분쇄하지 말라는 거다. 적절하게 하라는 거다.

RPM 500

낮은 RPM은 마찰열을 낮게 해 향미가 손실되지 않게 한다. 소음은 70db이다. 믹서기 청소기 소리다. 저속 그라인더는 향과 맛을 보존한다. 200um 이하 미분을 줄이게 한다. 대표적으로 상업용 메저 그라인더와 가정용 바라짜 세테 270wi이다. wi는 Weight Intelligent이다. 내장 저울을 통해 분쇄량을 조절한다. 무게 기반 그라인더다.

희생기어 Sacrificial Gear

기어가 가장 먼저 파손되도록 의도적으로 약하게 설계했다. 과부하나 이물질이 있으면 모터와 버 대신 기어가 먼저 파손된다. 그래서 플라스틱이다. 하루 한두 잔이고 주1회 청소를 한다면 4-5년 사용할 수 있다. 설사 문제가 발생해도 10여 만원이면 교체 가능하다. 그냥 파손되면 교체한다.

썩어도 준치

세테 40mm 작은 버는 63mm 니체제로보다 맛 표현이 좋다. 세테는 빠르다(400-500RPM). 평균적으로 450이다. 니체제로는 느리다(330 RPM). RPM 100 이상 차이가 있다. 아마도 낮은 RPM으로 갈린 니체제로를 좋아하는 사람이 많다. 니체제로는 분쇄 균일도와 품질에서 더 정밀하다. 무엇보다 더 부드러워 모두가 좋아한다.

두 그라인더의 맛의 차이는 취향의 차이다. 니체제로는 과대평가됐고 세테는 과소평가됐다. 내 취향은 미분이 더 있고 조금 더 코니컬한 세테에 기운다. 더구나 가정용 최초 무게 기반 그라인더다. 무게를 계량하는 단계가 사라진다. 그만큼 효율적이다. 쁘띠 엣징거다.

RPM 1650

고속 RPM은 원두를 빠르게 분쇄해 균일하게 한다. 미분도 적어진다. 마찰열이 발생해서 향미가 손실된다. 균일하면 할수록 맛은 클린해진다. 대표적으로 상업용 말코닉과 가정용 65mm 유래카 미뇽 오로 싱글 도즈다. 미뇽은 가정용 최적화됐다. DC 모터로 소음도 40db(생활 소음)이하다. 리텐션도 거의 없다. 분쇄 조절도 간단하다. 단계 없이 무단계 미세 조절이 가능하다. 고정된 단계가 없어 미세 조정이 가능하고 최상의 맛을 구현한다.

스텝리스 Stepless 섬세한 조절 사용자 중심 싱글 도즈

정밀한 나사산 조절이다. 조절 노브나 다이얼을 돌려 맞춘다. 간편한 조작이다. 호퍼 없이 싱글 도즈 전용이다. 필요한 만큼만 분쇄한다. 정량 분쇄다. 그라인더 미래가 온다. 도즈 없이 바로 포타필터로 분쇄한다. 온디맨드 ON-DEMAND이다. 앞으로 그라인더는 무게 기반 GBW, 스텝리스, 온디맨드로 갈 거다. E65S GBW와 메저 코니 SG은 눈여겨 볼만하다.

에소프레소 강배전 블렌딩이면 플렛버다

미분이 적은 플렛버로 에스프레소를 내리면 미분이 이동이 적어지고 커피 퍽 안에 물과 기름 중 기름이 많아진다. 물이 더 빠르게 통과한다. 물의 흐름이 빨라진다. 접촉 시간이 짧아져 원두의 오일이 더 많이 추출된다. .부드럽고 바디감이 좋다. 맛이 깊고 긴 여운을 남긴다

에소프레소 약배전 싱글 오리진이면 코니컬버다

미분이 많은 코니컬버로 에스프레소를 내리면 미분 이동이 많아지고 커피 퍽 안에 물과 기름 중 물이 많아진다.

물이 더 느리게 통과한다. 물의 흐름이 느려진다. 접촉 시간이 많아져 원두의 성분이 나온다. 원두의 캐릭터나 고유한 개성이 도드라진다.

좋은 커피는 마노Mano다

좋은 원두 좋은 장비는 좋은 손이 필요하다. 솜씨 좋고 손맛 있는 바리스타의 손길에 달렸다.

커피는 삶을 반올림해준다.

'God in a cup'

한 잔의 신성함이고 커피가 주는 감동과 만족을 표현한 것이다. 맛과 향이 편안한 거다.

'Cofee is fruit'

When you enjoy a cup of coffee,

you're actually savoring the roasted seeds of a delicious fruit!

'커피 한 잔을 즐길 때, 사실은 맛난 과일의 볶은 씨앗을 맛보고 있는 것입니다!'